Cuocere il riso è un’operazione che solo all’apparenza risulta semplice. Disponibile in moltissime varietà, e ideale per un gran numero di preparazioni, questo cereale contempla una quantità di metodi di cottura davvero corposa.
Eh già, perché il risotto non si cuoce come il sushi, il riso basmati non si prepara come il riso integrale, e il brodo con il riso venere ha una ricetta tutta sua. E poi: in pentola, in padella, al vapore o con la cuociriso? Insomma, alla domanda su come cuocere il riso non si può dare una risposta univoca.
Noi, però, ci abbiamo provato, cercando di darvi una ricetta che vada un po’ bene per tutto e dalla quale potete cominciare a prendere la mano per le varie cotture. Pronti a diventare cuochi provetti? Cominciamo!
Come cuocere il riso: un metodo standard valido per quasi tutte le preparazioni
Per aiutarvi a prendere la mano con la preparazione del riso, abbiamo pensato a un metodo standard che può essere utilizzato sia per il riso venere e il riso Roma – le varietà più diffuse e cucinate in Italia – sia per il basmati e per il riso integrale. Si tratta della semplice bollitura in pentola, che però in realtà non è così semplice come si pensa ma, anzi, richiede diverse operazioni preliminari e una certa dose di attenzione. Esaminiamo allora i diversi passaggi:
- Guardare il tempo di cottura: il tempo necessario a cuocere il riso può cambiare davvero di molto da varietà a varietà, passando da 10 a 45 minuti. Prima di tutto, allora, guardate le tempistiche richieste. Vi servirà non solo a calibrare i tempi, ma anche a calcolare quanta acqua dovrete mettere nella pentola, perché per forza di cose una cottura prolungata ne richiederà una quantità maggiore. Il rischio è quello di trovarvi con il riso che ha assorbito tutta l’acqua, e una pentola bruciata.
- Sciacquare prima di cuocere: sebbene l’amido contenuto nella parte superficiale del riso abbia diverse proprietà positive (ad esempio, è una panacea per il mal di pancia), vale sempre la pena sciacquare il riso, anche velocemente, prima di cominciare a cuocere. Vi aiuterà da un lato a non assumere una quantità eccessiva di amido e, dall’altro, a eliminare eventuali tracce di terra e polvere. Vi sono poi alcune preparazioni, come il riso per il sushi, che richiedono addirittura un ammollo prima del risciacquo, ma a questo sarà meglio pensare quando avrete fatto abbastanza pratica.
- Dosare: sappiate che il metodo tradizionale per dosare un piatto di riso non è la bilancia per alimenti bensì la tazzina da caffè – chiunque abbia una nonna l’avrà sicuramente vista farlo -. A una tazzina da caffè corrispondono 60 grammi di riso crudo che, una volta messo a cuocere e assorbita l’acqua, si trasforma magicamente in un piatto fondo colmo.
- Girare: se pensate che cuocere il riso sia semplice come cuocere la pasta, attenzione perché non è così. Specie se il tempo di cottura supera i dieci minuti, dovrete stare attenti a che rimanga sempre abbastanza acqua e che non si attacchi sul fondo, un rischio che è sempre in agguato.
- Scolare: attenzione, ovviamente vi servirà uno scolapasta con i buchi piccoli e non il modello con le fessure verticali, a meno di non voler vedere tutto il vostro riso nel lavandino.
Preparare il tipico risotto italiano
Ora che sapete come cuocere il riso nel modo tradizionale, possiamo provare un’altra preparazione estremamente diffusa nelle case degli italiani: il risotto. Prepararlo è assai più facile di quanto si pensi: mettete a bollire una pentola con del brodo, e scaldate in padella una noce di burro. Quando il burro è fuso, aggiungete il riso e fatelo tostare (cioè impregnare di burro e scaldare dalla padella) per qualche minuto. A questo punto aggiungete il brodo bollente fino all’orlo della padella. Controllatelo costantemente, avendo cura di girare. Quando il brodo sarà stato tutto assorbito, aggiungetene dell’altro, e così ancora per c.ca 40 minuti, anche se ovviamente vi conviene assaggiare il riso prima di spegnere il fuoco. Potete aggiungere verdure, zafferano o anche carne, a vostro piacimento.
Alcuni tipi particolari di riso
Vediamo ora come cuocere il riso basmati e le altre varietà meno diffuse, anche se in realtà oggigiorno sono sempre più presenti nelle case degli italiani. Come scoprirete, i metodi di cottura sono tutti semplici, e tuttavia per ciascuna varietà ci sono dei passaggi che dovrete tenere a mente.
Riso basmati
Utilizzato in alcuni paesi al posto del pane, si rivela ottimo in accompagnamento alla verdura, ma anche a carne e pesce. In generale, è particolarmente apprezzato nelle diete. Il basmati è un riso che si sposa benissimo sia con la cottura a vapore che, se ne possedete una, con la cuociriso, ma può anche essere lessato con il metodo che vi abbiamo appena indicato. L’unico accorgimento è che, essendo un riso ricco di amido, richiede anche 3 o 4 risciacqui.
Riso integrale
Ideale nelle diete grazie al suo grande apporto di fibre, il riso integrale ha un sapore tutto particolare che lo rende un primo piatto davvero gustoso. Si tratta, però, della varietà che richiede più tempo per cuocere a dovere, dai 40 ai 60 minuti. Dovrete dunque prestare particolare attenzione a controllare che non si attacchi, girandolo con una certa costanza. Ottimo anche al vapore, si sposa alla perfezione con le verdure.
Riso da sushi
Lo trovate nei supermercati, ma anche negli alimentari etnici, proprio con la dicitura “riso da sushi”, e qui finisce la parte facile. Per preparare il riso da sushi, infatti, è necessaria una certa dimestichezza. Per prima cosa, dovete tenerlo in ammollo almeno dieci minuti. In secondo luogo, va risciacquato finché non sarà andata via ogni traccia di amido (ve ne accorgerete quando l’acqua uscirà limpida dallo scolapasta). Va poi messo in una pentola e coperto di acqua – che non deve quindi essere messa preventivamente a bollire – fino a superare il livello del riso di 2 cm. Infine, bisogna lasciarlo cuocere finché l’acqua non è completamente assorbita.
Attenzione: una volta finito di cuocere dovrete farlo riposare, cioè raffreddare, per almeno dieci minuti, e poi potrete mischiarlo con il suo condimento. A conferire la classica collosità al riso da sushi è un condimento a base di aceto di riso in cui sono sciolti un pizzico di zucchero e un pizzico di sale, e che va mescolato al riso utilizzando le mani. E ora: buon appetito!
